操作間設備方案
（一）操作間設備分類
操作間是餐飲企業(yè)的心臟，是生產(chǎn)、加工、制作產(chǎn)品的工廠。因此，餐飲企業(yè)把大量資金投入到操作間設備設施的購入和完善方面?？陀^地講，企業(yè)越正規(guī)，觀念越先進，對廚房設備的投入也就越重視。尤其是西式餐飲企業(yè)，因其設備性能好，專業(yè)化程度高，功能分工細，才有其標準化、定量化的產(chǎn)品，才有其便于復制、便于配送、便于連鎖的模式。廚房設備的類別繁多，歸納起來以下七個單元即：
1．廚房機械：（如鋸骨機、攪拌機、壓面機等機械設備）
2．廚房灶具（如雙眼鼓風灶、煲仔爐、大鍋灶等灶具爐具）
3．冷凍設備（如低溫庫、冷凍柜等冷凍設備）
4．保鮮設備（如高溫庫、保鮮柜、平臺雪柜等保鮮設備）
5．保溫設備（如熱湯池、熱抽屈、暖飯車等保溫設備）
6．展示設備（如展示柜、保鮮超市柜等展示設備）
7．調理設備（如儲物架、工作臺、工作柜等調理設備）
?。ǘ┎僮鏖g工作站與設備清單
廚房工作站與設備清單
廚房設備按其用途分布在操作間的各個工作站。為便于購置，我們將上述七個單元的設備按操作間各工作站列出清單，目的在于購置廚房設備時，充分考慮各個工作站設備的用途和具體的設備數(shù)量。
1、初加工工作站
?。?）鋸骨機
?。?）攪拌機
（3）去皮機
?。?）切削機
?。?）碎肉機
?。?）磨刀機
?。?）低溫庫/冷凍柜
?。?）保鮮柜
?。?）緩化池/三星
?。?0）洗滌池/雙星
?。?1）調理臺
（12）調理柜
?。?3）儲物架/落地
?。?4）瀝水架/落地
2、冷菜工作站
?。?）調理臺
（2）調理柜
?。?）平臺雪柜
?。?）星盆
?。?）消毒燈/紫外線
（6）掛墻層架
?。?）微波爐
?。?）電子秤
?。?）保鮮柜
3、精加工工作站
?。?）調理臺
（2）調理柜
?。?）平臺雪柜
（4）星盆
?。?）落地層架
4、熱菜工作站
?。?）雙眼鼓風炮臺灶
?。?）炸爐/壓力炸鍋
（3）銅爐
?。?）扒爐
（5）矮仔爐
?。?）調理臺
?。?）調理柜
?。?）調料車
5、面點工作站
?。?）和面機
（2）壓面機
?。?）碎肉機
（4）攪拌機（中型）
?。?）面粉車
?。?）面粉柜
?。?）發(fā)酵房
?。?）平臺雪柜
（9）單眼炮臺鼓風灶
?。?0）面案連柜
?。?1）星盆/雙星
?。?2）儲物架
（13）單頭蒸/雙頭蒸
?。?4）大鍋灶
6、小食工作站
（1）雙缸炸鍋
?。?）平頭扒爐
（3）調理臺
?。?）星盆/雙星
（5）平臺雪柜
?。?）汁水箱
?。?）腸粉爐
（8）暖粉爐
?。?）蒸飯車（蒸柜）
7、出品工作站
（1）調理臺柜
?。?）暖飯車
?。?）煲仔爐
（4）熱湯池
?。?）鹵水爐/汁水箱
?。?）微波爐
?。?）冷凍展示柜
?。?）保溫展示柜
8、洗消工作站
?。?）三星盆
?。?）雙星盆
?。?）污碟臺
?。?）花灑頭
?。?）下欄車
?。?）掛墻層架
?。?）消毒柜
?。?）儲碗柜
操作間配套設備設施
操作間的配套設備設施包括：給風設備設施、排風設備設施、給水設備設施、排水設施和電路工程設備設施五大部分。
?。ㄒ唬┬嘛L設備設施
1．送風口
2．送風管
3．送風機組
?。ǘ┡棚L設備設施
1．油網(wǎng)煙罩
2．運水煙罩
3．離心風機
4．軸留風機
（三）給水設備設施
1．上水管
2．水龍頭
3．水壓表
4．水量表
?。ㄋ模┡潘O備設施
1．村漏箅子
2．明溝鑄鐵邊
3．明溝箅子
4．隔油池
（五）電路工程設備設施
1．配電箱
2．控制柜
3．電線
4．閘盒
5．電表?